Created by Petra Šmídová
promytí
sušení - někdy beton, někdy "africká postel"
schne na sluníčku i s dužinou (chytne chuť)
fermentace
nasbíraná zrna se narychlo promyjou - cca 12 hodin
rozprostřou se na velké plochy (většinou beton)
suší se na slunci, i s dužinou (zisk šťavnaté a zemité chuti), slupkou, ...
takto zpracovaná zrna mají zemitější chť
po sušení se odstraňují slupky (-> Cascara)
někdy macerace - fermentace, akorát bez přístupu vzduchu
zrna se nasypou do velké nádoby s vodou, kde zůstanou např. dva dny
zrna se často promývají - 3x - 5x (čím častěji,tím jsou dražší)
odstraní se slupka (zbytek zůstává)
nova se ponoří do vody - zrna fermentují (12-72 hodin)
-> čím víc, tím lepší - extrémně šťavnaté
poté usychají na sluníčku
nejčastější
u výběrové kávy
každé zrnko se sbírá z rostliny až když je zralé (po jednom, ručně)
sběrači jsou speciálně školení, ale velice špatně placení
hlavně u Arabicy - není možné dopravit tam stroje
od farmáře k pražiči
předehřáté na 180-200°C
lupnutí - po 6-9 minutách od začátku pražení
extrémní karamelizace- > nabytí objemu
NEJDŮLEŽITĚJŠÍ MOMENT
nečeše celé stromy, ale jenom větvičky
-> o něco lepší, ale stále spousta nepořádku
taky strojový
káva se draží ve velkém na jednom místě
velmi komplikované
Faktory:
Teplota při pražení - 180 - 200°C
po vsypání je rapidní pokles teploty, postupjně stoupá
jako chleba - snížení vlhkosti, nabytí objemu, chuť, ...
Španělé, Italové - přepražují zrna
-> vzniká spálenina, zrno hořkne a scvrkává se zpátky
Severské země - zrna velmi málo pražené, většinou stahují po prvním cracku
zrno "chytá barvu" - žloutne
velmi drastický
stroje oškubávají celé stromy - sbírá i listy, nezralé i přezrálé plody, plísně, nečistoty
hlavně u Robusty - je jednodušší dopravit stroje do nižsích nadm. výšek
nedělá se s výběrovou kávou
na velkých plantážích - hlavně v Brazílii
po sušení jutové pytle s kávou (cca 60 kg) zhruba 2 měsíce odpočívají
pževoz - NIKDY LETADLO - změna tlaku vzduchu ovliňuje chuť kávy - vžy lodní doprava
na obalu - jednosměrný filtr - vzduch a plyny pouze ven (uvolňuje se to ze zrn)
po přístupu vzduchu káva stárne
plechovky - stlačování dusíkem
světlejší
po dvou dnech od pražení se dá zpracovávat
chytání čokoládové chuti
Pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách - cca 1500 m n. m.
vznikají menší keře -> kvalitní chuť
Ovocné tóny
Méně kofeinu (kvůli nízké teplotě)
zrno je oblé a zelené
zrna se musí neustále míchat
-> můžou se připálit tepelnou setrvačností
čekat nejméně 14 dní po pražení
nižší nadmořské výšky - cca 500 m n. m. -> snažší na pěstování
vyroste velký strom - hutnější chuť, méně ovocná
až 2x vyšší obsah kofeinu, než u Arabicy ->více hořká
zrno je ploché a nažloutlé
výběrová káva > 80 bodů na cuppingu Cup of Excellance
= "turek style" - nahrubo namletá káva zalitá horkou vodou (přesná teplota, přesná gramáž)
6 minut luhování
Zrno
Silverskin
Pergamen
Dužina
Slupka
potato defect
brouk, který nabodne zrno -> bramborový smrad
okem neviditelný
plísně, ...
pea bellies
v třešni je jenom jedno zrnko
nafouklé, viditelné
= odpad
rozlomení krusty
nejintenzivnější vůňě
srkání - mix se vzduchem -> rovnoměrné rozptýlení po celé ploše jazyka naráz